október 3, 2025
Az Acta Universitatis Sapientiae nemzetközi tudományos folyóiratban kollégáink közreműködésével megjelent egy átfogó tanulmány, amely a szarvasmarhahús márványozottságát befolyásoló tényezőket mutatja be. Az alábbiakban egy rövid összefoglalót olvashatnak a kutatás legfontosabb megállapításaiból. Az eredeti tanulmány az alábbi linken érhető el:
Factors influencing marbling in beef cattle
A marhahús minőségét sok minden meghatározza, de az egyik leglátványosabb és legfontosabb tényező a márványozottság. Ezen a kifejezésen az izomszövetben található finom zsírrétegeket értjük, amelyek fehér erezetként futnak végig a húson. Ez a belső zsírszövet – szakmai nevén intramuszkuláris zsír, röviden IMF – felelős azért, hogy a hús szaftos, puha és gazdag ízvilágú legyen. Nem véletlen, hogy a világ prémium marhahúsairól ismert országokban, például Japánban, Ausztráliában vagy Dél-Koreában, a márványozottság a minőség legfontosabb mércéje.
A zsírsejtek kialakulása már a magzati korban megkezdődik, és az állat teljes életén át folytatódik. A folyamatot három nagy tényezőcsoport alakítja: a genetikai adottságok, a táplálás és a tartástechnológiai megoldások. A genetika adja a keretet, vagyis hogy az adott fajta mennyire képes intramuszkuláris zsírt raktározni. A táplálás határozza meg, hogy ez a lehetőség mennyire bontakozik ki, míg a tartástechnológia – például a választás ideje, a hizlalás módja vagy a herélés – finomhangolja a végeredményt.
Egyértelmű, hogy nem minden marhafajta alkalmas ugyanarra a szintű márványozottság elérésére. A japán Wagyu marha híresen gazdag intramuszkuláris zsírban: hosszú és intenzív hizlalás mellett a hús akár 30–40 százalékát is kiteheti ez a finom zsírréteg. A koreai Hanwoo hasonlóan magas minőséget ad, míg az európai Angus vagy Hereford inkább közepes értékeket produkál. A trópusi éghajlaton elterjedt Bos indicus fajták, például a Brahman, jellemzően jóval soványabb húsúak. A genetika tehát meghatározza a potenciált, de önmagában nem elegendő: a környezet, a takarmányozás és a menedzsment nélkül nem alakul ki a prémium minőség.
A takarmányozás döntő befolyással bír a márványozottság alakulására. Már a vemhesség alatti táplálás is hatással van a magzatban kialakuló zsírsejtek számára. A megfelelő energiatartalmú étrend elősegíti, hogy a borjú később képes legyen több intramuszkuláris zsírt felhalmozni. A hizlalás során a gabonaalapú, energiában gazdag takarmányok – például a kukorica – kifejezetten serkentik a zsírsejtek növekedését. Ezzel szemben a kizárólag legeltetett állatok húsa általában soványabb, bár ízben gazdagabb lehet.
A vitaminok szerepét sem szabad alábecsülni. Az A-vitamin visszafogott adagolása a hizlalás késői szakaszában sok kutatás szerint fokozza a márványozottságot. A C-vitamin támogatja a zsírsejtek fejlődését, míg a D-vitamin inkább a csontokra és az izomfejlődésre hat, közvetett módon azonban a hús minőségét is befolyásolja.
A tartástechnológiai döntések szintén sokat számítanak. A bikaborjak herélése például rendszerint növeli a zsírlerakódást, és javítja a hús szaftosságát. A korai választás, ha intenzív, energiadús etetéssel párosul, szintén kedvez a márványozottságnak. Nem elhanyagolható a vágási kor és testsúly sem: az idősebb és nehezebb állatok húsa általában gazdagabb intramuszkuláris zsírban, bár bizonyos ponton túl a többletköltségek már felülmúlják a minőségjavulást.
A fogyasztó számára a márványozottság leginkább az élményen keresztül válik fontossá. A gazdagabban márványozott hús puhább, lédúsabb és aromásabb, sütés közben pedig különösen ízletessé válik. Éppen ezért a prémium kategóriás marhahúsok a világ minden piacán magasabb árat érnek el. Ugyanakkor előállításuk költségesebb is, mivel hosszabb hizlalási időszakot és energiában gazdag takarmányt igényelnek.
A marhahús minőségének egyik legfontosabb meghatározója a márványozottság, amely a genetika, a táplálás és a tartástechnológia összjátékaként alakul ki. A Wagyu és a Hanwoo világszerte etalonnak számít, de megfelelő gondozással és takarmányozással más fajták húsának minősége is jelentősen javítható. A prémium marhahús iránti növekvő kereslet miatt a gazdák és feldolgozók számára egyre fontosabb a márványozottság tudatos alakítása – a fogyasztók számára pedig ez jelenti a különbséget a jó és a kiváló steak között.
Leave a Comment: