octombrie 3, 2025
În revista științifică internațională Acta Universitatis Sapientiae a fost publicat, cu participarea colegilor noștri, un studiu amplu care prezintă factorii ce influențează marmorarea cărnii de vită. Mai jos puteți citi un scurt rezumat al principalelor concluzii ale cercetării.
Studiul original este disponibil la următorul link: Factors influencing marbling in beef cattle
Calitatea cărnii de vită este influențată de mulți factori, însă unul dintre cei mai vizibili și apreciați este marmorația. Aceasta reprezintă depunerile fine de grăsime din interiorul mușchiului, vizibile sub formă de dungi sau fibre albe. Grăsimea intramusculară – cunoscută și sub numele de IMF – este cea care face ca friptura să fie fragedă, suculentă și bogată în arome. Nu întâmplător, în țări precum Japonia, Coreea de Sud sau Australia, marmorația este principalul criteriu de evaluare a cărnii de vită premium.
Formarea celulelor adipoase începe încă din viața fetală și continuă pe tot parcursul vieții animalului. Trei mari categorii de factori determină nivelul de marmorație: genetica, alimentația și tehnologia de creștere. Genetica stabilește potențialul – cât de multă grăsime intramusculară poate acumula o rasă –, alimentația hotărăște cât din acest potențial se valorifică, iar managementul creșterii, prin practici precum înțărcarea sau castrarea, rafinează rezultatul final.
Nu toate rasele pot atinge același grad de marmorație. Cea mai cunoscută este rasa japoneză Wagyu, capabilă să acumuleze până la 30–40% grăsime intramusculară după o perioadă lungă de îngrășare intensivă. La fel, rasa Hanwoo din Coreea este apreciată pentru carnea sa extrem de fragedă și bine marmorată. În schimb, rasele europene precum Angus sau Hereford ating un nivel mediu, iar rasele Bos indicus, cum ar fi Brahmanul, produc în general carne mai slabă. Astfel, genetica reprezintă baza, dar nu garantează calitatea premium fără o hrănire și o îngrijire adecvată.
Hrănirea este decisivă în dezvoltarea marmorației. Chiar și alimentația vacii gestante influențează capacitatea vițelului de a dezvolta celule adipoase intramusculare mai târziu. Dietele bogate în energie, în special pe bază de cereale precum porumbul, stimulează depunerea de grăsime în fibrele musculare. În schimb, animalele crescute exclusiv pe pășune tind să aibă o carne mai slabă, chiar dacă gustul este apreciat pentru naturalețea sa.
Un rol aparte îl joacă vitaminele. Studiile arată că limitarea aportului de vitamina A în fazele finale ale îngrășării poate intensifica marmorația. Vitamina C susține procesul de formare a celulelor adipoase, iar vitamina D are o influență mai mult indirectă, fiind esențială pentru sănătatea oaselor și dezvoltarea generală a animalului.
Practicile de management influențează, la rândul lor, calitatea cărnii. Castrarea vițeilor masculi crește nivelul de grăsime intramusculară și face carnea mai fragedă. Înțărcarea timpurie, combinată cu o hrănire bogată în energie, stimulează depunerea de grăsime și duce la un scor de marmorație mai ridicat. Vârsta și greutatea la sacrificare joacă, de asemenea, un rol important: animalele mai bătrâne și mai grele tind să aibă o carne mai bine marmorată, deși după un anumit punct costurile suplimentare depășesc beneficiile.
Din perspectiva consumatorului, marmorația se traduce în experiență. O carne bogat marmorată este mai fragedă, mai suculentă și mai aromată. La gătit, grăsimea intramusculară se topește ușor și dă fripturii o textură fină și un gust complex. Acesta este motivul pentru care carnea premium se vinde la un preț mai ridicat pe piețele din întreaga lume. Totuși, trebuie menționat că obținerea ei presupune costuri mai mari pentru crescători, deoarece necesită perioade mai lungi de îngrășare și furaje mai scumpe.
Marmorația este unul dintre principalii factori care definesc calitatea cărnii de vită. Ea apare prin interacțiunea dintre genetică, nutriție și tehnologia de creștere. Rase precum Wagyu și Hanwoo sunt standardul mondial, dar printr-o gestionare atentă a hranei și a practicilor de creștere, și alte rase pot produce carne de calitate superioară. Pe măsură ce cererea pentru carne premium crește, tot mai multă atenție se acordă optimizării marmorației, pentru ca fiecare friptură să fie nu doar gustoasă, ci și memorabilă.
Leave a Comment: